美山のR&D(研究開発)

会社理念に沿って研究活動を進めています。

豊かさの
追求

  • 一、お客様の食生活に豊かさを。
  • 二、お取引頂く企業皆様に豊かさを。
  • 三、自社・社員の仕事、生活に豊かさを。

プラスαの付加価値を

私たちがお客さまに提供したいのは、「豊かな生活」です。
私たちは食と健康を通じて、すべてのお客さまの「豊かな生活」に貢献していきます。

おいしさと安全安心はもちろん
お客さまの生活を豊かにするためにプラスαの付加価値を・・・

美山が研究する植物乳酸菌とは

キムチは植物乳酸菌の宝庫。
美山では、キムチ由来の植物乳酸菌の健康効果を研究し、キムチを通じてお客様に、おいしさと健康を提供しています。

1.植物乳酸菌とは?

植物乳酸菌は植物を由来とする乳酸菌で、キムチはもちろん、味噌・醤油・漬物などに含まれており、私たち日本人とは非常に相性が良いと言われています。

2.植物乳酸菌の特長

植物乳酸菌は、多様な厳しい環境に適応する中で、生息場所に適した様々な能力を持っています。

3.キムチの発酵と乳酸菌

キムチは、発酵をさせる乳酸菌の違いによってさまざまな味や風味になります。

4.キムチの代表的な乳酸菌

キムチを発酵させる主な乳酸菌にはロイコノストック属(発酵初期に爽やかな酸味を作り出します。)やラクトバチルス属(発酵の中期から増える乳酸菌で、体に良い色々な機能を与える乳酸菌が含まれます。)などがあります。

植物乳酸菌発酵の研究

乳酸菌による発酵とは

乳酸菌は糖類を代謝し、その際に生じるエネルギーを利用して生育します。例えば、代表的な栄養源であるグルコースは、菌種ごとにホモ乳酸発酵もしくはヘテロ乳酸発酵のいずれかの経路を介して代謝されます。ホモ乳酸発酵ではまろやかな酸味を持つ乳酸が、ヘテロ乳酸発酵では乳酸以外にもエタノールなどの発酵産物を作り出し、様々な風味を醸し出します。

ホモ乳酸発酵

ヘテロ乳酸発酵

発酵によるGABA産生

ラクトバチルス ブレビスを代表として一部の乳酸菌は発酵により、私たちにとって有用な様々な成分を作り出します。その中の1つにGABAがあり、グルタミン酸からGABAを作り出します。
(※当社のミヤビスもGABAを作り出す能力を持つことが確認されています。)

発酵によるGABA産生

マロラクティック発酵

ワインの発酵において、乳酸菌はワイン中に含まれるリンゴ酸を乳酸に変換し、ワインの酸味を和らげます。これをマロラクティック発酵と呼びます。キムチ中の乳酸菌もこのような発酵により、キムチに爽やかな酸味と香味の豊潤さを醸し出し、キムチの味にバラエティを生み出すのに役立っています。

マロラクティック発酵

植物乳酸菌研究への取り組み

美山独自の植物乳酸菌を開発

お客様の健康で豊かな生活を願い、日々研究開発に取り組んでいます。

美山の植物乳酸菌 ミヤビス「LB27」

①キムチ由来の乳酸菌200種類以上から選び抜かれた植物乳酸菌

美山で保有しているキムチ由来の乳酸菌から選び抜かれたひとつでさまざまな可能性を秘めた植物乳酸菌(ラクトバチルス・ブレビス)です。

②ミヤビスが持つ健康効果の探求

ミヤビスが持つ健康効果を確かめるために、いろいろなヒト試験を実施しています。

③GABAを作る能力

自社で保有する他の乳酸菌と比べて、GABAを効率良く作り出す能力があります。

④加熱処理体を使用

加熱処理を行うことで、キムチの発酵にまったく影響を与えないことから、風味が安定化するメリットがあります。
また、加熱殺菌体は乳酸菌の生菌と同様の効果があることが知られています。